隨著人民生活水平的提高，食品安全越來越受到大家的關(guān)注。“土坑酸菜”便是近年來常常受到關(guān)注的一項。如何杜絕“土坑酸菜”？如何讓百姓吃到放心食品？如何破解監(jiān)管難題？西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院專家團隊一直在為此努力。

近年來，西華大學(xué)食品產(chǎn)業(yè)融合創(chuàng)新中心主任唐勇教授在引領(lǐng)傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)向信息化、數(shù)字化轉(zhuǎn)型的道路上，用跨界高校科研成果——數(shù)字化質(zhì)控追溯系統(tǒng)，為食品產(chǎn)業(yè)提檔升級插上了科技的翅膀。

管理人員對泡菜全過程進行一缸一碼信息化精準管理    

數(shù)字化質(zhì)控追溯系統(tǒng)的誕生

何為“數(shù)字化質(zhì)控追溯系統(tǒng)”？唐勇介紹：“我們基于農(nóng)產(chǎn)品種養(yǎng)與食品加工儲運的專業(yè)技術(shù)，結(jié)合網(wǎng)絡(luò)、云計算、物聯(lián)化和大數(shù)據(jù)等信息技術(shù)，架構(gòu)出一套從農(nóng)田到餐桌的農(nóng)產(chǎn)品及食品生產(chǎn)經(jīng)營數(shù)字化系統(tǒng)，對其全流程質(zhì)量控制和食品安全追溯實現(xiàn)無紙化、智能化和大數(shù)據(jù)應(yīng)用，并且按照國際追溯標準規(guī)范對每一批農(nóng)產(chǎn)品及食品順向可追蹤、逆向可溯源和風(fēng)險可管控。”這種食品專業(yè)技術(shù)在各個環(huán)節(jié)實施的數(shù)字化轉(zhuǎn)型，不僅能為生產(chǎn)經(jīng)營者減員增效和減少損失，還能極大提升產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平，保障老百姓的舌尖安全。

食品科學(xué)是一門交叉應(yīng)用學(xué)科，過去在物理學(xué)、化學(xué)和生物學(xué)等學(xué)科發(fā)展較快的時代，食品應(yīng)用技術(shù)主要集中在融合化學(xué)、物理、生物學(xué)和工程學(xué)的技術(shù)創(chuàng)新。信息時代數(shù)字化技術(shù)發(fā)展迅速，從中央到地方，甚至教育部新工科發(fā)展方向的指南中，都提到傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)要通過信息化來改造提升。“實際上，國外很早就開始應(yīng)用數(shù)字化技術(shù)來提升食品質(zhì)量管理水平，但這種涉及食品科學(xué)與信息學(xué)的交叉，知識體系較為復(fù)雜，國內(nèi)同行學(xué)者尚未進行較為系統(tǒng)深入的探索。”唐勇客觀地評價了目前國內(nèi)外的研究態(tài)勢。

為打破國內(nèi)傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)向數(shù)字化轉(zhuǎn)型升級的認知與技術(shù)儲備不足僵局，2015年，唐勇專程前往加拿大訪學(xué)人工智能和食品相關(guān)信息技術(shù)應(yīng)用，為質(zhì)控追溯系統(tǒng)的研發(fā)奠定知識基礎(chǔ)。2016年回國，他作為高層次留學(xué)人才創(chuàng)辦了西華大學(xué)科技園高新企業(yè)，搭建具有食品技術(shù)與信息技術(shù)多領(lǐng)域?qū)ｉL的研發(fā)團隊，對標國外，著眼國情從無到有地創(chuàng)新出了全國行業(yè)名列前茅的專業(yè)化食品質(zhì)量安全控制與追溯數(shù)字化系統(tǒng)，并在本科與碩士生教育培養(yǎng)方面給學(xué)生帶來了最新信息技術(shù)學(xué)知識。

在這個發(fā)展過程中，唐勇對于困難和挫折感言道：“難點不在于技術(shù)研發(fā)，而在于觀念改變。”同行的專家認為技術(shù)研發(fā)應(yīng)該由IT技術(shù)專長人員去做，甚至覺得唐勇做的不是食品專業(yè)方向的事。對于這些質(zhì)疑，唐勇團隊用行業(yè)評獎給予了有力回擊，團隊不僅獲得了國務(wù)院食安辦指導(dǎo)、食品安全院士領(lǐng)銜評選的全國食品安全創(chuàng)新技術(shù)獎，還帶領(lǐng)學(xué)生團隊多次獲得如“互聯(lián)網(wǎng)+”等多個教育部舉辦的創(chuàng)新比賽大獎，并成立了“西華大學(xué)食品產(chǎn)業(yè)融合創(chuàng)新中心”，加快學(xué)校食品產(chǎn)業(yè)數(shù)字化示范引領(lǐng)推進工作。

如今，唐勇著手組織編制《食品產(chǎn)業(yè)數(shù)字化》教材，他說：“21世紀信息化時代對于應(yīng)用學(xué)科來說就是與信息技術(shù)相融合，用IT技術(shù)來武裝食品行業(yè)，未來的食品專業(yè)人才必須要懂數(shù)字化，才會在食品行業(yè)有更多施展拳腳的機會。”

破解監(jiān)管難題的秘訣

2017年，遂寧市一家從事泡菜生產(chǎn)的國家級龍頭企業(yè)引進了這一科研成果，將其運用到從原料基地到成品入庫的全過程無紙化管理，實現(xiàn)了溯源、關(guān)鍵點控制和產(chǎn)品流向質(zhì)控追溯數(shù)字化轉(zhuǎn)型，相關(guān)成果還獲得了2018年度“食品安全創(chuàng)新技術(shù)獎”。

唐勇介紹，該企業(yè)通過幾年的制作經(jīng)驗，發(fā)現(xiàn)原產(chǎn)地為綿陽的蘿卜制作出的泡蘿卜酸脆爽口，口感、質(zhì)感較好，該企業(yè)希望與供應(yīng)商進行長期合作。但由于傳統(tǒng)運作模式中信息化管理的缺失，企業(yè)監(jiān)管難度大，無法確保供應(yīng)商供應(yīng)蘿卜的原產(chǎn)地，只能依靠供應(yīng)商的誠信和自律，一定程度上無法保障供應(yīng)蘿卜的質(zhì)量。

這家企業(yè)在引入數(shù)字化質(zhì)控追溯系統(tǒng)之后，用“三步走”戰(zhàn)略，實現(xiàn)了蘿卜供應(yīng)過程的可視化監(jiān)管。供應(yīng)商安裝追溯小程序，運輸者收裝蘿卜期間實時拍攝照片并上傳，系統(tǒng)進行人、時、空三重鎖定輔助信息采集。

應(yīng)用該系統(tǒng)后，通過對登錄人、實時拍攝、GPS定位三重解析，如果蘿卜上車的點位不在綿陽范圍內(nèi)，企業(yè)是可以監(jiān)管到的。蘿卜品種、種植情況的不同，產(chǎn)品質(zhì)量也大不相同。為保證自身利益和產(chǎn)品品質(zhì)，該企業(yè)對供應(yīng)蘿卜品質(zhì)提出了更高的要求。從而企業(yè)通過信息化改善了原來供應(yīng)鏈間的誠信和追溯問題，讓可視化監(jiān)控真實、可靠地證明農(nóng)副產(chǎn)品的來源。

大規(guī)模的泡菜腌制產(chǎn)業(yè)一般都有1000余口缸，按照傳統(tǒng)的管理辦法，工人師傅只能踩在板凳上，挨個打開一米多高的缸，查看缸內(nèi)腌制的泡菜是否生花，再一一進行清理，最后把清理后的情況記錄在紙質(zhì)檔案內(nèi)。一旦到了夏天，在30多攝氏度的高溫下，泡菜生花的頻率就會升高，15天內(nèi)必須清理一次。但由于人手有限，程序繁瑣，現(xiàn)場品控就更難以把握。而企業(yè)應(yīng)用信息化質(zhì)控系統(tǒng)后，只需要聘請兩個工人師傅，就能把所有缸子管理好。

這是怎么辦到的呢？原來智能化系統(tǒng)根據(jù)泡菜腌制生長環(huán)境，自動提醒哪些缸15天內(nèi)尚未管控，工人師傅從而實現(xiàn)精準清理，進行更好地管控。工人師傅通過“一缸一碼”掃描進入小程序，實時拍攝管控后的照片，讓每口缸實現(xiàn)精準操作，有效提高生產(chǎn)效率；品控實現(xiàn)云監(jiān)控，利用可視化手段真實反映蘿卜的生長狀態(tài)，使整個運行過程數(shù)據(jù)化、提高了產(chǎn)品品質(zhì)。

質(zhì)控追溯系統(tǒng)賦能智慧農(nóng)業(yè)，實現(xiàn)農(nóng)業(yè)信息任務(wù)自動推送，促進精準有效的農(nóng)事作業(yè)。企業(yè)通過視頻監(jiān)控，一鍵還原基地場景，讓生產(chǎn)者放心，管控者省心。

多領(lǐng)域應(yīng)用的成果

實際上，唐勇團隊研發(fā)的質(zhì)控追溯系統(tǒng)在實踐中的應(yīng)用遠不止于此。在產(chǎn)品制作過程中運用智能化檢測，讓殺菌溫度、傳送帶流暢度通過數(shù)字化檢測系統(tǒng)，實現(xiàn)云監(jiān)控。“川菜工業(yè)化中餐飲去廚化”把食品安全要求較高的菜肴進行調(diào)料預(yù)制，科學(xué)切分每一種預(yù)制原料，用自動轉(zhuǎn)鍋的方式制作菜品，用恒溫可控的設(shè)備代替顛鍋從而掌握好火候，在短時間內(nèi)制作出口感優(yōu)質(zhì)的菜品。

“一物一碼”根據(jù)產(chǎn)品管控架構(gòu)的數(shù)據(jù)采集、保存，應(yīng)用區(qū)塊鏈技術(shù)，使信息更真實，讓末端消費者以一種新的手段來解決追溯問題。唐勇提到，吃一碗酸菜肉絲面可以通過掃二維碼追溯到酸菜生產(chǎn)制作的整個過程，運用數(shù)字化、可視化的控制邏輯保障優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

唐勇團隊在求新、求變、求實中深植創(chuàng)新意識，在鉆研實踐中踐行匠心精神，堅守“讓生產(chǎn)者安心，消費者放心，監(jiān)管者省心”的宗旨為食品行業(yè)信息化鋪路架橋。