在我們的身體內(nèi)外表面，布滿了各種各樣的細(xì)菌，重量達(dá)1.5～2公斤之多。它們不僅附著在人體的鼻腔、肺等呼吸器官，甚至從口腔至肛門的消化器官、生殖器官以及眼部和內(nèi)外耳道都有它們的影子，其功能是防止人體被有害的細(xì)菌或病毒入侵。

在與細(xì)菌的共生共存中，我們習(xí)慣將對人體有利無害的細(xì)菌稱為益生菌，而乳酸菌是益生菌中最具有典型代表的一類細(xì)菌，但許多人對其存在一些誤區(qū)，認(rèn)為乳酸菌就是益生菌或益生菌“包治百病”等。近日，四川科技報探班員走進(jìn)位于成都市郫都區(qū)的乳酸菌科普教育中心，為你探尋乳酸菌與人體的美妙共生，進(jìn)一步了解乳酸菌如何服務(wù)人類健康。

科普講解員利用乳酸菌發(fā)酵泡菜

乳酸菌科普教育中心（以下簡稱“中心”）是由四川高福記生物科技有限公司建設(shè)的利民惠民科普共享基地。中心設(shè)有展品陳列室、設(shè)備演示廳、知識長廊、科普微生物實(shí)驗(yàn)室等，是公司依托先進(jìn)技術(shù)篩選出各種適合發(fā)酵底物的新菌株，“精挑細(xì)養(yǎng)”出優(yōu)良的植物源乳酸菌，廣泛應(yīng)用于果蔬發(fā)酵、酵素發(fā)酵、中藥發(fā)酵、醬油發(fā)酵等，形成了一系列科普資源成果。

乳酸菌知識科普長廊澄清認(rèn)知誤區(qū)

乳酸菌就是益生菌嗎？一到中心，探班員迫切想要得到最準(zhǔn)確的答案。

“并不是所有乳酸菌都是益生菌，只有證明對人體健康有益的乳酸菌才能稱為益生菌。”中心的科普講解員閭中平對此進(jìn)行了解答。為了更全面地了解乳酸菌的“來龍去脈”，閭中平帶領(lǐng)探班員來到中心的乳酸菌知識科普長廊，這里有通俗易懂的漫畫和文字，能幫助大家更深入地了解乳酸菌知識。

“益生菌是指能產(chǎn)生確切健康功效從而改善人體微生態(tài)平衡，發(fā)揮有益作用的活性有益微生物的總稱。而乳酸菌一般是指能發(fā)酵并主要生成乳酸的細(xì)菌的總稱，它并不是一個嚴(yán)格的微生物分類名稱，有健康功效且經(jīng)過科學(xué)驗(yàn)證過的、特定的乳酸菌菌株才可以稱為益生菌。”在乳酸菌知識科普長廊，閭中平為探班員澄清認(rèn)知誤區(qū)，“此外，益生菌也不一定全部是乳酸菌，某些具有健康功效的酵母菌和芽孢桿菌也可以是益生菌，比如鮑氏酵母菌、凝結(jié)芽孢桿菌等。”

一幅幅生動形象的科普展板，系統(tǒng)地講解了乳酸菌的起源、分類、作用、與人類腸道的關(guān)系。結(jié)合日常生活中的不良習(xí)慣，以及胃腸道功能紊亂的人群，閭中平作出提醒，“如果經(jīng)常有便秘、口臭、腹瀉的人或是長期飲酒、熬夜加班、吃油膩食物的人，可以通過食用乳酸菌加強(qiáng)腸胃的調(diào)理。”

在乳酸菌知識科普長廊，閭中平還科普了乳酸菌對人體健康發(fā)揮的有效作用，破解了夸大、誤傳乳酸菌的謠言。

乳酸菌來源分類大有不同

在好奇乳酸菌的來源時，閭中平首先通過對比介紹，幫助探班員更清晰地了解了乳酸菌的采集歷史。

“在我們國家，乳酸菌最早可追溯至3100多年前的商周時期，有書籍記載‘欲作和羹，爾惟鹽梅’，表明早在3100多年前我國勞動人民就用鹽漬加工食物。這也正是鹽水泡制發(fā)酵蔬果，最早產(chǎn)生乳酸菌的體現(xiàn)。”閭中平為探班員列出了泡菜、豆豉、醬油等傳統(tǒng)乳酸菌食品的代表加以說明。那么，國外乳酸菌又源起何處？閭中平介紹，乳酸菌被國外科學(xué)家發(fā)現(xiàn)源于葡萄酒的釀造，“1857年，法國的巴斯特魯在研究酒變酸的原因時發(fā)現(xiàn)了乳酸菌，葡萄酒、酸奶、奶酪這類食品則是歐洲傳統(tǒng)乳酸菌食品的代表。”

要想真正認(rèn)識乳酸菌，還須了解乳酸菌的來源分類。“乳酸菌從來源上可分為植物源益生菌和動物源益生菌。”閭中平進(jìn)一步解釋道：“動物源益生菌指的是菌株是從動物（含人體）腸道或者動物制品（乳制品、肉制品）中篩選分離出來的益生菌；從發(fā)酵植物制品（如泡菜、酵素）或者果蔬表皮等篩選分離出來的對人體有益的細(xì)菌，命名為植物源益生菌。”介紹中，閭中平告訴探班員，不同的飲食習(xí)慣造就了亞洲人不同于歐洲人的腸道微生態(tài)系統(tǒng)，如歐洲人飲食習(xí)慣將牛羊肉作為主食，面包、奶酪等作為副食；亞洲人飲食習(xí)慣則以谷物等為主食, 輔以各種蔬菜和肉類、海鮮等。這其中，飲食結(jié)構(gòu)與生活習(xí)慣就成為了對腸道健康影響最大的因素之一，相對而言，植物源益生菌則更適宜亞洲人群的腸道環(huán)境。

利用乳酸菌發(fā)酵的泡菜

專利技術(shù)提升乳酸菌活性

解答完疑惑，閭中平帶領(lǐng)探班員體驗(yàn)了一次用乳酸菌發(fā)酵泡菜的過程。

洗菜、切菜、盛水……在中心實(shí)驗(yàn)室，閭中平將一包乳酸菌粉末和野山椒風(fēng)味包倒入有水的泡菜罐里攪拌均勻，再依次放入切好的蔬菜。“密封浸泡24小時之后，就可以食用了。”閭中平拿出提前泡制好的蔬菜請?zhí)桨鄦T品嘗，蔬菜自然分解成熟的風(fēng)味酸咸得宜，冰涼脆爽，十分可口。“利用乳酸菌制作出的泡菜含有豐富的活性益生菌卻不含有亞硝酸鹽，同時能將蔬菜的粗纖維和維生素得到很好的保護(hù)，實(shí)現(xiàn)健康和美味同在。”

探班員了解到，中心采集的乳酸菌采用了微囊化包埋專利技術(shù)，使得菌株可以隔絕氧氣、提高溫度耐受、抵抗胃酸侵蝕、防止膽汁破壞，保持乳酸菌進(jìn)入腸道后的穩(wěn)定性，更好地為人類健康服務(wù)。中心也據(jù)此將優(yōu)良的乳酸菌制成泡菜專用料、固體飲料、糖片等產(chǎn)品，方便消費(fèi)者選擇使用。

此外，在宣傳乳酸菌前沿科普知識工作上，中心也具有專業(yè)性。據(jù)悉，中心建立以來，先后與西華大學(xué)成立了“高福記生物-西華大學(xué)產(chǎn)學(xué)研聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室”，與中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院成立了“西南益生菌研究開發(fā)中心”“成都市益生菌泡菜產(chǎn)業(yè)化工程技術(shù)中心”，與西華大學(xué)食品專業(yè)教授車振明、成都市調(diào)味品研究所所長李幼筠等專家建立了專家信息庫，每季度定期開展乳酸菌課題知識研討，使中心科普工作更加專業(yè)化、前沿化。

乳酸菌生產(chǎn)車間