許多人在享用米飯的美味時，常常擔(dān)憂其是否會引起血糖上升。近期網(wǎng)絡(luò)上有傳言稱，在烹飪米飯的過程中加入適量的油脂和醋酸，不僅能讓米飯更亮、更香、更好吃，還能降低米飯的升糖速度，從而避免增加體重。這種說法是否真的有效果呢？

能讓米飯更亮更香

保護(hù)大米中的維生素B1

在烹調(diào)任何食物時，適量滴入油脂，可有效提升其表面的光澤感。食物中的香氣成分大都是脂溶性的，添加脂肪有助于將這些香氣成分更好地從食物內(nèi)部提取出來，特別是本身就有香氣的油品，如芝麻油、核桃油、奶油，香味效果尤為明顯。

所以，添加油會讓米飯的口感更加美味是有依據(jù)的，這也是炒飯如此受歡迎的原因之一。至于添加醋，其效用在我國北方地區(qū)尤為突出。由于北方多硬水，而硬水偏弱堿性，因為其水中鈣離子含量較高。這些鈣離子易與淀粉分子作用，導(dǎo)致淀粉鏈凝結(jié)，使得米飯質(zhì)地變硬。然而，加入微量的酸性物質(zhì)后，鈣離子與淀粉分子的結(jié)合得以減弱，使得米飯變得更加柔嫩可口。只要適當(dāng)控制好酸度，米粒便不會過于軟化，仍能保持富有彈性的狀態(tài)。

同時，添加醋還有利于保護(hù)大米中的維生素B1。盡管精白大米的維生素B1含量不高，但仍存留有少量，在堿性條件下加熱便會繼續(xù)損失。很多人喜歡加堿煮粥，雖然粥容易煮爛，但對維生素B1的破壞是巨大的。同樣，維生素B2也極為敏感，害怕堿。因此，在北方堿性水條件下，煮飯時加少量醋也能保護(hù)一些營養(yǎng)元素。

對降低餐后血糖反應(yīng)沒幫助

因為需要大量添加才有用

那么，加油和醋這種處理能否降低餐后血糖反應(yīng)呢？其大概率是不能的。要降低米飯的消化速度，需要形成大量淀粉-脂肪復(fù)合物，而僅靠加入少量的油脂是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。然而，過量攝入脂肪會顯著提高熱量的攝入，對控制體重并無益處。此外，過量脂肪的攝入還會影響到下一餐的血糖水平。

有研究表明，加醋有降低淀粉食物餐后血糖反應(yīng)的效果，但需要加入大量的醋。醋酸可以降低唾液淀粉酶的活性，延緩淀粉分解速度，延緩胃排空，提高肌肉組織對血糖的利用效果。但根據(jù)以往的研究結(jié)果，要想產(chǎn)生效果，大約需要攝入30克濃度為6%的醋（如老陳醋）或45克濃度為4.5%的醋，并且必須是在飯前或與飯同食才有效，后食則無效。

因此，對于控制血糖的人群來說，不能因為添加一小勺油或醋就覺得能解決吃白米飯后血糖上升的問題。

想要降低米飯的血糖反應(yīng)

有這些實用方法

烹飪時，可添加一些全谷物，例如燕麥等，共同炊煮。這種方法能顯著降低米飯的血糖生成指數(shù)，即便使用壓力鍋烹煮也能保持一定的降糖效果。

餐前先食用一份低油蔬菜，隨后再享受其他菜式，最后食用米飯。

進(jìn)食前飲用一杯牛奶或含糖量較低的豆?jié){，再開始用餐。

配合泡菜、酸梅、醋泡蘋果干等酸味食物一同食用米飯。

餐前半小時提前食用半個蘋果（約150克），再進(jìn)入主食環(huán)節(jié)。